Gluten

Gluten Nedir?

Gluten, öncelikle buğday, arpa ve çavdar gibi belli tahıllarda bulunan, prolamin olarak bilinen bir depo proteinidir. Buğdayda bulunan prolaminlere glutenin ve gliadin denir. Çavdardakine secalin denir gibi.

Gluten, tahıl bazlı gıda özelliği olan yumuşak, kolay çiğnenebilir dokuyu sağlamak gibi birçok fonksiyonel mutfak faydası sağlar.

Gluten ısıtıldığında, gazı hapseden elastik bir ağ oluşturur. Ekmek, makarna ve benzer tahıl ürünlerinde yükselme veya kabarma ve nemin korunmasını sağlar. Bunun gibi fiziksel özellikleri sebebiyle gluten, birçok işlenmiş gıdada daha iyi bir doku ve nem korunmasını sağlamak için bir katkı maddesi olarak sıkça kullanılır.

Gluten hangi besinlerde bulunur?

Gluten birçok besin çeşidinde bulunabilir. Gluten içeren besinler

• Tahıllar, tam buğday, buğday unu, buğday kepeği, buğday nişastası, buğday tohumu, kahverengi un, arpa, çavdar, bulgur, kuskus.
• İşlenmiş gıdalar, kraker, ekmek, galeta unu, makarna, pide, lavaş, kurabiye, hamur işleri, pasta, turta, kek, kahvaltılık gevrek, bisküvi, paketli patates kızartması, cips.
• İşlenmiş et ürünlerinde, et veya deniz ürünü taklitlerinde, baharat karışımlarında, çorba ve harçlarında, tam damıtılmamış sirkelerde, soya sosu ve salata soslarında ve soslu kuruyemişlerde de gluten bulunabilir.

İşlenmiş gıdalara buğday ve gluten de genelde eklendiği için gluten hassasiyetiniz varsa ürün etiketlerini okumanız gerekir.

Kimler glutensiz beslenmelidir?

Gluten tüketimi, çoğu insan için güvenlidir. Fakat belli medikal kondisyonlar glutensiz bir beslenme düzeni uygulamayı gerektirebilir.

Çölyak hastalığı, bu kondisyonların birincisidir; tanı ve takibi hekim tarafından yapılır. Çölyak hastalığı, bireyin vücuduna gluten almasından sonra, bağışıklık sisteminin verdiği anormal yanıt sonucu ortaya çıkan bir otoimmün hastalığıdır. Bireyin bağışıklık sistemi, ince bağırsak hücrelerine saldırır. Dünya nüfusunun %1’ini etkileyen bir hastalıktır. İlaç tedavileri araştırılsa da şu an en çok kabul edilen ve uygulanan tedavi glutensiz beslenmedir.

Buğday alerjisi, tam bir gluten intoleransı olmamakla birlikte benzer bir intolerasyon hastalığıdır. Glutene değil, direk buğdaya karşı gelişen bir alerjik reaksiyondur. Buğday alerjisi olan bireyler, buğday ürünlerini tamamen kısıtlarken, buğday içermeyen besinlerden gluten alabilirler. Fakat gluten içeren birçok besin buğdayda içerdiği için, bu bireyler genelde yine glutensiz bir beslenme izlerler.

Çölyak olmayan gluten duyarlılığı, buğday alerjisi ve çölyak hastalığı olmayan bireylerin, buna rağmen gluten yediklerinde karşılaştıkları bağırsak ve bağırsak dışı semptomlarını tanımlar. Hastalık belirtileri testte çıkmasa da, bireyde gluten duyarlılığı oluşabilir. Bu durumda hekim değerlendirmesiyle yine glutensiz bir diyet önerilebilir.

Glutensiz besinler nelerdir?

Glutensiz beslenmenizi gerektiren yukarıdaki hastalıklardan birine sahipseniz, aşağıdaki glutensiz besinleri tüketebilirsiniz.

• Tahıl olarak pirinç, pirinç unu, nişasta, mısır ile yapılmış yiyecekler, mısır ekmeği, glutensiz unla yapılmış ekmek, patates.
• Tüm meyve ve sebzeler
• Tereyağı, az miktarda bitkisel yağlar, margarin.
• Süt, peynir.
• Et ve balık, ekmek ve un kullanmadan hazırlanarak.
• Yulaf ise günde 5-6 yemek kaşığını, yaklaşık 50 gramı geçmeden tüketilmelidir. Yulaf sık sık buğday ile birlikte taşınır veya depolanır. Bu sebepten ötürü ürün etiketinde gluten yazmasa da, yulafta gluten kontaminasyonu yaşanma ihtimali yüksektir. Birçok araştırma, yulaf kullanımının çoğu gluten intoleransı olan bireyde problem yaratmadığı sonucunu paylaşıyor. Yinede bireyin deneme yanılma yapması ve başlangıçta düşük miktarlarla başlaması, negatif semptom yaşama ihtimalini düşürmek için önemlidir.

Glutensiz beslenmenin faydaları nelerdir?

Glutensiz beslenme, özellikle çölyak hastaları için bir dizi fayda sağlayabilir.

Sindirim sistemi belirtilerini hafifletebilir. Glutensiz beslenme, çoğunlukla ishal, şişkinlik, kabızlık gibi belirtileri hafifletmek için uygulanır. Araştırmalar çölyak hastalığı veya çölyak olmayan gluten intoleransı olan kişilerde glutensiz diyetin olumsuz belirtileri önemli ölçüde azalttığını göstermektedir. Mide bulantısı, karın ağrısı gibi belirtileri azalttığı ve ishal sıklığını düşürdüğü görülmüştür.

Çölyak hastalığından kaynaklanan kronik inflamasyona yardımcı olabilir. İnflamasyon vücudun kendisini iyileştirmek ve enfeksiyonu önlemek amacıyla oluşturduğu doğal bir süreçtir. Fakat bazen inflamasyon kronikleşebilir ve çok uzun sürebilir. Bu sebeple birçok farklı sağlık problemine yol açabilir. Araştırmalar, glutensiz diyetin inflamasyonu ve inflamasyon yüzünden oluşan bağırsak hasarını azaltabileceğini göstermiştir. Bu sayede bağırsak florasına da yararlı olabilir.

Enerjiyi iyileştirebilir. Çölyak hastalığı olan bireyler genelde kendilerini bitkin ve yorgun hissedebilir, odaklanmada zorlanabilir. Bilişsel işlev düşebilir. Bu semptomlar genelde, bağırsak hasarından dolayı oluşan besin emilimindeki eksikliklerden kaynaklanır. Bu sebepten ötürü, çölyak hastalığınız varsa, hekim önerisiyle glutensiz beslenmek enerji seviyelerinizi yükseltebilir ve bitkinlik hissini azaltabilir.

Kilo yönetimini destekleyebilir. İşlenmiş besinleri diyetten çıkarmak, genel kalori alımını düşürecek ve tüketilen besin kalitesini arttıracaktır. Bu sebeple kilo yönetimini destekleyebilir. Fakat sadece kilo vermek için glutensiz beslenme izlemenizi önermiyorum. İntolerans olmadan kısıtlı bir diyet takip etmenin faydalarından çok zararları da olabilir.

Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır; kişisel durumunuz için hekiminize ve diyetisyeninize danışın.