Doğal Tatlandırıcılar: Eritritol

Her zamankinden daha fazla Amerikalı, ilave şeker alımını azaltmayı hedeflemektedir. Bu nedenle tüketiciler özellikle “doğal” içeriklerden yapılanlar olmak üzere, düşük kalorili veya kalorisiz tatlandırıcılara yönelmektedir. Yakın tarihli Nielsen verileri, ABD'li tüketicilerin %33'ünün, 16 seçenek arasında en yüksek dördüncü tüketici endişesi olan azaltılmış şeker içeren veya ilave şeker içermeyen ürünleri bildiğini ve aradığını ortaya koymuştur. Stevia gibi tatlandırıcılar doğal, sıfır kalorili şeker alternatifi kategorisinde daha iyi bilinirken, şeker alkolü eritritol ilgi kazanmakta, birçok popüler ve gelecek markada kullanılmaktadır.

Eritritol Nedir?

Eritritol, belirli meyve ve sebzelerde, şarap ve soya sosu gibi fermente gıdalarda küçük miktarlarda doğal olarak bulunan bir şeker alkolü veya poliol olarak sınıflandırılmaktadır. Mısır veya buğday nişastasından elde edilen glikoz ile mayanın fermente edilmesiyle üretilmektedir.

Bir başka popüler şeker alkolü olan ksilitol ve şeker kamışıyla karşılaştırıldığında, eritritol önemli ölçüde daha az kalori içermektedir. (0,24 kcal/g ve ksilitol için 2,4 kcal/g ve şeker için 4 kcal/g) İyi bilinen bitki türevi stevia 0 kcal/g içermektedir.

Eritritol şekerin %70’i kadar tatlı, ksilitolün %95’i kadar ve stevia eritritolden 200 – 300 kat daha tatlıdır. Ksilitol glisemik indekse sahiptir. Ancak eritritol ve stevia'nın glisemik indeksi 0'dır. Bu şeker ikamelerinin hiçbirinin kan şekeri üzerinde çok fazla veya herhangi bir etkisi olduğu gösterilmemiştir.

Eritritolün metabolizması, sindirim sisteminden değişmeden geçen ve kolondaki bakteriler tarafından fermente edilen çoğu şeker alkolünden farklıdır. Yaklaşık %90'ı kolona ulaşmadan önce ince bağırsakta ve kan dolaşımına emilmektedir. Sonunda değişmeden idrar yoluyla atılmaktadır. Ek olarak eritritol genellikle FDA tarafından güvenli olarak kabul edilmektedir.

Eritritolün Yükselişi

Sağlıklı yaşam odaklı bir veri teknolojisi şirketi olan SPINS'e göre eritritol; rafa dayanıklı, düşük ve kalorisiz tatlandırıcı kategorisinde geçtiğimiz yıl üç haneli büyüme kaydetmiştir. Buna karşılık Stevia aynı kategoride aynı zaman diliminde sadece %3,6 büyüme görmüştür.

Özellikle keto meraklıları arasında popüler olan eritritol tüm mağaza formatlarında katlanarak büyümüştür. Ancak en çok geleneksel çoklu çıkış kanalında artmıştır.

Geçen yıl Amerika Birleşik Devletleri'ndeki geleneksel marketlerde satılan tüm doğal, organik, özel ve sağlıklı yaşam odaklı eritritol ürünlerinin satışlarının %326,8 artarak 13.9 milyon $'a çıktığı tahmin edilmektedir.

Markalar ve Kullanım Alanları

Aşağıdakiler, piyasadaki en yeni ve en belirgin eritritol tekliflerinin yanı sıra yaygın gıda dışı kullanımlardan bazılarıdır.

Swerve Tatlandırıcı

Louisiana bazlı Swerve tatlandırıcı esas olarak eritritolden yapılmaktadır. Aynı zamanda nişastalı kök sebzelerden elde edilen prebiyotik lifleri de içermektedir. Tatlılığını şeker kadar tatlı hale getirmekte ve unlu mamullerin kahverengileşmesine ve karamelize olmasına yardımcı olmaktadır. Prebiyotik lifler ayrıca eritritolün “soğutma” etkisini azaltmaya yardımcı olmaktadır. (Ağızda nane tüketen hissine benzer). Saf eritritol kullanımına kıyasla daha uzun bir raf ömrü sağlamaktadır.

Marka; kek, çikolatalı kurabiye, waffle ve pankek için kutu karışımlarının yanı sıra granül, şekerleme ve esmer şeker çeşitleri de sunmaktadır. Ayrıca fırınlar, restoranlar ve yemek servisi operasyonları için tatlandırıcıyı toplu olarak satmaktadır. Şeker yerine 1:1 oranında kullanılabilmektedir.

Zero Worries Foods

California'daki Zero Worries Foods, eritritol olan Zsweet'i toz ve pudra şekeri çeşitleri şeklinde satmaktadır. Swerve gibi şirket, Zsweet'i daha tatlı ve şekerle daha karşılaştırılabilir hale getirmek için organik stevia yaprağı özütü ve doğal botanik özler de dahil olmak üzere başka bileşenler eklemektedir. Zero Worries daha sonra nihai ürün için Zsweet'i kristalize etmektedir. Bu da tariflerde şeker için eşit olarak ikame edilebilmektedir.

So Nourished

So Nourished, bir keşiş meyvesi ve eritritol karışımına ek olarak toz ve granül formlarda eritritolün toz ve granül çeşitlerini satmaktadır. New York merkezli marka, düşük karbonhidratlı diyet meraklıları tarafından başlatılmış ve ürünlerini şekere ketojenik, düşük karbonhidratlı diyet dostu bir alternatif olarak konumlandırmıştır.

Pyure

Pyure, stevia ürünleriyle daha iyi bilinmektedir. Ancak şirket şekersiz akçaağaç aromalı şurup da dahil olmak üzere eritritol ve stevia karışımından yapılmış ürünler satmaktadır. Ayrıca şirket hiçbir şey eklenmemiş organik eritritol de satmaktadır.

Wholesome

Wholesome, geleneksel şekerler, kremalar ve şuruplar dahil olmak üzere geniş bir organik tatlandırıcı portföyüne sahiptir. Teklifleri arasında ZeroSugar organik eritritol bulunmaktadır.

Diğer Kullanımlar

Eritritol, yiyeceklerin ötesinde çeşitli uygulamalarda kullanılmaktadır. Soğutma özellikleri ve sözde ağız sağlığı yararları nedeniyle genellikle sakızı tatlandırmak için kullanılmaktadır. Aynı zamanda diş macunu gibi ağız bakım ürünlerinde ve ilaç endüstrisi tarafından şekersiz boğaz pastilleri, tozları, şuruplar gibi ürünlerde de sıklıkla kullanılmaktadır.

Eritritol Faydaları

Eritritolün sadece ağız sağlığı faydalarına değil aynı zamanda antioksidan özelliklere de sahip olduğu iddia edilmiştir. Bu tür faydaların potansiyel alanları ve kanıtları aşağıdaki gibidir:

• Sindirim: Şeker alkolleri, özellikle mide rahatsızlığı yaratma eğilimleri nedeniyle kötü bir üne sahiptir. Tüketilen eritritolün çoğu kolona ulaşmadığı için makul miktarlarda yenildiğinde gastrointestinal rahatsızlık ve gaz olasılığı düşüktür.

• Lezzet: Eritritol, şeker ikamelerinin yaygın olarak görülen bir başka düşüşü olan ağızda kalan bir tada sahip değildir. Kalıcı bir tada sahip olmadığı ve şekere daha yakın bir tatlılık yaratmak için diğer tatlandırıcılarla birleştirilebilmektedir.

• Ağız sağlığı: Hem insan hem de in vitro çalışmalar eritritolün diş çürükleri veya boşluklarla ilişkili bakterilerin büyümesini durdururken, diş plaklarını ve belirli bakterilerin diş yüzeyine yapışmasını azaltarak diş sağlığına faydalı olabileceğini göstermiştir. Bazı durumlarda çalışmadan üç yıl sonrasına kadar diş çürüğü insidansını azaltmıştır.

• Antioksidan özellikler: Hayvan ve insan çalışmaları eritritolün antioksidan özelliklere sahip olabileceğini öne sürmektedir. Ancak daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Dikkate Alınması Gerekenler

Eritritolün birçok olumlu yönü olsa da pek de tatlı olmayan birkaç faktörü vardır. En önemlisi genellikle diğer şeker alternatiflerinden daha pahalıdır. Zaman alıcı fermantasyon süreci ve tatlandırıcıyı bu kadar büyük partiler halinde yapmanın zorlukları eritritolün fiyatını artırmaktadır. Ayrıca üretimi iyileştirme yöntemleri üzerine araştırmalar devam etse de maliyetler henüz düşmemektedir

Ayrıca, eritritol şekerin sadece %70’i kadar tatlı olduğu için diğer tatlandırıcılarla birleştirilmediği sürece 1:1 oranında bir tarifte şekerin yerini alamaz. Bir fincan şeker yerine çeyrek ila bir buçuk fincan saf eritritol kullanılabilir. Bununla birlikte, dokusunu değiştiren kristalleşme ve eritritolün serinletici etkisi, lezzeti ve raf ömrünü etkileyerek unlu mamullerin yalnızca bir gün dayanmasına neden olmaktadır.

Önemli Çıkarımlar

Eritritol, şeker alımını azaltmak isteyen müşteriler ve hastalar için iyi bir seçenek olabilir. Teknik olarak bir şeker alkolü olmasına rağmen tatlandırıcı, mide rahatsızlığı ve ağızda kalan tat eksikliği gibi birçok kişinin olumlu bulduğu birkaç farklılaştırıcıya sahiptir.

— Esther L. Ellis, MS, RD, LDN, Chicago'da serbest yazar ve kayıtlı diyetisyendir.

Referanslar

1. What food-related causes do U.S. consumers care about today? Nielsen website. https://www.nielsen.com/us/en/insights/news/2019/what-food-related-causes-do-us-consumers-care-about-today.html. Published March 6, 2019. Accessed May 27, 2019.

2. Regnat K, Mach RL, Mach-Aigner AR. Erythritol as sweetener — wherefrom and whereto? Appl Microbiol Biotechnol. 2018;102(2):587-595.

3. Arrigoni E, Brouns F, Amadò R. Human gut microbiota does not ferment erythritol. Br J Nutr. 2005;94(5):643-646. 

4. Mirończuk A, Rakicka M, Biegalska A, Rymowicz W, Dobrowolski A. A two-stage fermentation process of erythritol production by yeast Y. lipolytica from molasses and glycerol. Bioresour Technol. 2015;198:445-455. 

5. Gunnars K. Erythritol — like sugar without the calories? Healthline website. https://www.healthline.com/nutrition/erythritol#section1. Published April 23, 2018. Accessed May 27, 2019.

6. Stevia. Diabetes.co.uk website. https://www.diabetes.co.uk/sweeteners/stevia.html. Published 2019. Accessed May 27, 2019.

7. Gunnars K. Xylitol: everything you need to know. Healthline website. https://www.healthline.com/nutrition/xylitol-101#low-glycemic-index. Published October 4, 2018. Accessed May 27, 2019.

8. Klinger S. Understanding the benefits of stevia. Pure Circle Stevia Institute website. https://www.purecirclesteviainstitute.com/resources/articles/nutrition-articles/understanding-benefits-stevia/

9. High-intensity sweeteners. Food and Drug Administration website. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/high-intensity-sweeteners. Updated December 19, 2017.

10. Swerve: the ultimate sugar replacement. Swerve Sweetener website. https://swervesweet.com/about. Accessed May 27, 2019.

11. Zsweet all-natural granulated sweetener. Zsweet website. https://zsweet.com/collections/shop-our-all-natural-zero-calorie-sweeteners-zsweet%C2%AE/products/zsweet%C2%AE-all-natural-granulated-sweetener-pack-of-2. Accessed May 27, 2019.

12. Our products. So Nourished website. https://www.sonourished.com/shop/. Accessed May 27, 2019.

13. About us. So Nourished website. https://www.sonourished.com/about-us/. Accessed May 27, 2019.

14. Organic erythritol — pouch. Pyure Brands website. https://pyureorganic.com/products/organic-erythritol-pouch/. Accessed May 27, 2019.

15. Organic ZeroSugar erythritol. Wholesome website. http://shop.wholesomesweet.com/All-Natural-Zero/p/WHSM-347116&c=Wholesome@Zero. Accessed May 27, 2019.

16. Cargill. Zerose erythritol. https://www.cargill.com/doc/1432076675876/brochure-zerose-product-guide.pdf. Accessed May 27, 2019.

17. de Cock P. Erythritol functional roles in oral-systemic health. Adv Dent Res. 2018;29(1):104-109. 

18. Rzechonek DA, Dobrowolski A, Rymowicz W, Mirończuk AM. Recent advances in biological production of erythritol. Crit Rev Biotechnol. 2018;38(4):620-633. 

19. Hand J. How to bake with sugar substitutes. Bulletproof Blog. https://blog.bulletproof.com/how-to-bake-with-sugar-substitutes/. Accessed May 27, 2019.

20. Husband T. The sweet science of candymaking. American Chemical Society website. https://www.acs.org/content/acs/en/education/resources/highschool/chemmatters/past-issues/archive-2014-2015/candymaking.html. Published October 2014.